Primer Plano Magazine/Noé Juan Farrera Garzón. – El Carnaval Zoque Coiteco, una de las manifestaciones culturales más representativas de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas, no solo cautiva por la riqueza de sus rituales, danzas y expresiones de profundo sincretismo religioso, sino también por una tradición gastronómica que se mantiene viva gracias al conocimiento heredado de generación en generación. En esta celebración, la cocina ocupa un lugar tan importante como la música, los personajes y las ceremonias, convirtiéndose en un espacio donde la identidad del pueblo zoque se fortalece alrededor de los sabores de su historia.
Desde las primeras horas del día, en el cohuiná, la casa del jefe donde se desarrolla la fiesta, las mujeres encargadas de la cocina inician una intensa jornada para preparar los alimentos que acompañarán el comienzo de la festividad. Con una organización que parece una orquesta perfectamente sincronizada, cada cocinera asume una tarea específica: unas seleccionan cuidadosamente los ingredientes, otras limpian y preparan los utensilios, mientras algunas más alimentan el fuego que dará vida a las recetas tradicionales.
El humo comienza a envolver la cocina mientras las grandes pailas tiznadas hierven lentamente sobre los fogones de leña. Es ahí donde nace uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía zoque: la chanfaina, una receta con profundas raíces históricas cuya elaboración se remonta a la época posterior a la llegada de los españoles, aunque algunos investigadores y habitantes sostienen que sus antecedentes podrían encontrarse en preparaciones prehispánicas elaboradas originalmente con otro tipo de carne.
La chanfaina se prepara principalmente con hígado y menudencias de res, tomate, cebolla y una mezcla de especias que le otorgan un sabor intenso y muy característico. Es un platillo que divide opiniones: para muchos representa un auténtico manjar lleno de tradición, mientras que para otros su sabor resulta demasiado particular. Sin embargo, más allá de las preferencias culinarias, su presencia durante el Carnaval Zoque Coiteco es indispensable y simboliza la continuidad de una herencia gastronómica centenaria.
Este desayuno tradicional se sirve acompañado de tortillas recién hechas y aguas frescas de frutas. Los asistentes se reúnen alrededor de mesas improvisadas con tablones colocados en el patio del cohuiná, donde comparten los alimentos de pie, en un ambiente de convivencia, respeto y hospitalidad que caracteriza a esta celebración comunitaria.
Concluido el desayuno, la actividad en la cocina continúa sin descanso. Las cocineras comienzan la preparación del segundo gran platillo de la jornada: el sispolá, un abundante caldo de res con verduras que representa otro de los sabores tradicionales del carnaval. Carne maciza de res, chayote, col, zanahoria, papa y cebolla conforman esta receta reconfortante que ha acompañado durante décadas las festividades zoques.
Al igual que la chanfaina, el sispolá se distribuye de manera ordenada entre los asistentes. Uno a uno, los participantes ingresan a la casa de la fiesta para recibir un plato de caldo caliente, acompañado de tortillas y bebidas de frutas. La comida está destinada para todos, aunque de manera especial para quienes participan activamente en las distintas actividades rituales del carnaval, reafirmando el espíritu de solidaridad y comunidad que distingue a esta celebración.
La gastronomía del Carnaval Zoque Coiteco es mucho más que una expresión culinaria; constituye un patrimonio cultural vivo que conserva técnicas tradicionales de preparación, fortalece los lazos familiares y comunitarios y transmite conocimientos que han sobrevivido al paso de los siglos. Cada platillo cuenta una historia en la que convergen influencias indígenas y españolas, reflejando el amplio sincretismo que caracteriza a esta festividad reconocida como una de las más importantes de Chiapas.
Para quienes tienen la oportunidad de visitar Ocozocoautla durante el carnaval, degustar la chanfaina y el sispolá significa vivir una experiencia que trasciende el paladar. Es un encuentro con la memoria colectiva del pueblo zoque, con sus costumbres y con una tradición que sigue alimentando tanto el cuerpo como el espíritu, consolidando al Carnaval Zoque Coiteco como uno de los grandes tesoros culturales y gastronómicos del estado de Chiapas.
