Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón. – La panela, conocida en México como piloncillo y en otros países como chancaca, forma parte de la historia alimentaria de América Latina desde los primeros años del periodo colonial. Su origen está ligado a la introducción de la caña de azúcar por los españoles en el siglo XVI.
Con el establecimiento de los primeros trapiches en territorios como Veracruz y posteriormente en el sureste, la producción de derivados de la caña se convirtió en una actividad estratégica para la economía novohispana que rápidamente tomó presencia en esta entidad chiapaneca.
A diferencia del azúcar refinada que hoy domina el mercado global, la panela surgió como una forma sencilla y accesible de procesar el jugo de caña sin técnicas industriales complejas. El método era directo: exprimir la caña, hervir el jugo hasta espesarlo y vaciarlo en moldes para que solidificara.
Esa técnica, prácticamente intacta hasta nuestros días en muchas comunidades rurales, dio identidad propia a regiones productoras en Colombia, Perú, Ecuador y México.
En Chiapas, particularmente en el municipio de Tzimol, la elaboración de panela ha sido una actividad que sostiene economías familiares y mantiene vigentes conocimientos transmitidos de generación en generación. El trapiche —movido antiguamente por fuerza animal y hoy en algunos casos por motores— sigue siendo el espacio donde se concentra la vida productiva durante la zafra. La cocción del jugo en pailas abiertas, el punto exacto de la melaza y el moldeado final no son procesos improvisados; requieren experiencia y precisión que solo el oficio otorga.
Históricamente, la panela fue durante siglos la principal forma de consumo de azúcar en amplias zonas rurales, como olvidar el pozol con panela. Sin embargo, con el avance tecnológico del siglo XVIII y, sobre todo, con la industrialización del siglo XIX, comenzaron a desarrollarse métodos de refinación más sofisticados.
Estos procesos incorporaron clarificación química, cristalización controlada y centrifugado para separar la melaza de los cristales de sacarosa. El resultado fue el azúcar blanca refinada: un producto más homogéneo, de mayor vida útil y más fácil de transportar y comercializar a gran escala.
La evolución hacia el azúcar refinada transformó profundamente el mercado. Las grandes haciendas azucareras y posteriormente los ingenios industriales desplazaron gradualmente a muchos pequeños productores artesanales. El azúcar blanca se convirtió en símbolo de modernidad y estandarización alimentaria, mientras que la panela quedó asociada a lo rural y tradicional. No obstante, en las últimas décadas, el interés por alimentos menos procesados ha devuelto protagonismo a productos como la panela, valorados por conservar minerales y compuestos propios del jugo de caña.
Desde el punto de vista nutricional, la panela mantiene trazas de calcio, hierro, fósforo y magnesio, además de pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B, debido a que no pasa por procesos de refinación química. El azúcar refinada, en cambio, está compuesta casi exclusivamente por sacarosa. Esto no significa que la panela pueda consumirse sin moderación —sigue siendo un azúcar simple—, pero sí representa una alternativa menos intervenida industrialmente.
En términos culturales, la diferencia es aún más significativa. Mientras el azúcar refinada responde a una lógica industrial global, la panela continúa vinculada a territorios específicos, a economías locales y a prácticas comunitarias. En Tzimol, su producción no solo genera ingresos; también refuerza la identidad agrícola del municipio, mantiene activo el conocimiento del cultivo de la caña y fortalece redes familiares que se organizan alrededor del trabajo en el trapiche.
La historia de la panela es, en realidad, la historia de una transición: de los procesos artesanales heredados de la colonia a la industrialización moderna del azúcar. Pero también es la historia de una resistencia cultural. En cada bloque de piloncillo producido hasta nuestros días en Chiapas, se conserva una forma de entender el alimento no solo como mercancía, sino como parte de la memoria colectiva y del patrimonio gastronómico regional.
